17/11/2017

Maíz, semilla de vida y el gusto

 

El maíz es uno de los principales ingredientes de la cocina tradicional mexicana, elemento que sorprende por su historia, diversidad biológica y versatilidad culinaria.

 

Son muchos los colores y gustos

 

Hay maíz amarillo, rojo, pinto, azul, blanco y palomero. Son algunas de las variedades que se cosechan en México. Sus principales productores son Sinaloa, Jalisco, México, Michoacán y Chihuahua.

 

El chef e investigador Irad Santacruz dice que las características del maíz mexicano son varias.

 

La diferencia en sus tonalidades radica en una siembra correcta y orgánica: “podemos sembrar un maíz rojo, uno amarillo, uno azul y uno blanco, cuando hay polinización éstos se mezclan entre sí y brotan maíces de diversas tonalidades”.

 

Santacruz ha dedicado parte de su vida a investigar el origen, historia y usos de este alimento, planta sagrada que identifica a nuestra cultura y que presenta una diversidad de razas que son el resultado de la cuidadosa selección que realizaron los pobladores indígenas.

 

En el caso de Tlaxcala, sus milpas destacan por las diversas tonalidades, formas y tamaños de su maíz. En esta tierra se produce el de ajo, cada grano está envuelto en hoja de totomoztle y es posible apreciar los granos colorados y pintos, uno de ellos conocido como sangre de cristo, así como lo rosados y rojos que pasan de un tono claro salmón a tonalidades escarlata y morado.

 

El maíz es base importante de la gastronomía mexicana, es tan maravilloso que se incluye en diversas recetas saladas o dulces, en bebidas o fermentados. Para la nixtamalización se utilizan los granos en seco que una vez transformados en masa son base de platillos como tortillas, tamales, tlacoyos, molotes, flautas, quesadillas y pozole, entre otros.

 

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